1 腌制溶液的配制

雷加爾混合粉M387-A 10kg ，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉緩緩加入5 ℃ 的水中，輕輕攪拌，待全部溶解后，再加入鹽水和糖溶解。配成的腌制液保持5 ℃ ，濃度為16 波美度，pH值宜在7 以內(nèi)，必要時(shí)還可加些調(diào)味品。

注: ① 雷加爾混合粉系美國(guó)肉產(chǎn)品添加劑之一，其主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、乳化劑及抗壞血酸鹽等。國(guó)內(nèi)80年代前大都使用美國(guó)的混合粉，以后天津肉聯(lián)廠、北京肉類(lèi)食品綜合研究中心等地也生產(chǎn)了混合粉。如無(wú)混音粉，可采用如下配制比例:100kg水加入食鹽5kg ，糖3kg，硝酸鈉0.05 kg，磷酸鹽2kg。②腌制溶液的配備量要根據(jù)生產(chǎn)量而定，隔夜不能再用。③腌制液濃度宜16波美度，如配制的濃度不足時(shí)，可加鹽補(bǔ)足。 

2 注射與腌制

注射前，肉面用蒸汽消毒10秒鐘，然后采用多針頭注射器將腌制液按肉重的20 % 進(jìn)行肌肉注射。注射的方法是:將注射針頭緩緩插入肌肉內(nèi)，泵入腌制液，再緩緩拔出，進(jìn)行多點(diǎn)法反復(fù)注射多次，使腌制液均勻地滲入肌肉中。注射的關(guān)鍵是要均勻，即: 一是空間分布均勻，即每一塊肉必須注射到，肉塊大的要分幾次注射，一塊肉的各部位要注射均勻；土是數(shù)量比率適當(dāng)，其注射量與肉塊重量必須達(dá)到一定比率。注射均勻與否，對(duì)成品質(zhì)量至關(guān)重要卜不可忽視。

注射好的肉塊隨即進(jìn)入腌制過(guò)程，腌制時(shí)必須將肉塊浸沒(méi)在腌制液內(nèi)，防止肉塊變質(zhì)變色。在2 ~ 4 ℃ 的冷庫(kù)內(nèi)腌制16 ~ 20 小時(shí)左右，庫(kù)溫不宜過(guò)低，以免影響鹽水滲透擴(kuò)散效果；如庫(kù)溫過(guò)高，對(duì)保持肉的品質(zhì)不利。