濱海香腸講廣式香腸的制作方式

配料標(biāo)準(zhǔn)
(1) 主料：豬前后腿瘦肉80kg；
(2) 輔料：背膘20 kg，糖8 kg，鹽3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亞硝酸鈉15 g，水10 kg [1]  [2]  。
工藝流程
原料肉的選擇與處理→切丁→腌制→混合→填充→卡節(jié)結(jié)扎→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤
操作要點
(1) 選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。
(2) 改刀。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁。
(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面污漬。若用冷水洗，則不易洗凈。
(4) 攪拌。將瘦肉片放在絞肉機內(nèi)絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。
(5) 調(diào)餡。先在容器內(nèi)加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，加入白酒，調(diào)勻成肉餡。調(diào)餡時，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。
（6）晾曬烘烤。串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。
晾曬0．5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%。
（7）保藏。貯存方式以懸掛式好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右