加工肉制品的兩個基本要素是配方與工藝，兩者相輔相成，缺一不可。其中生產(chǎn)工藝的控制往往為許多廠家忽視，因而也往往導(dǎo)致各種問題的產(chǎn)生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線，溫度控制會直接影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感、保質(zhì)期及出品率。因此，必須將溫度控制作為肉制品生產(chǎn)工藝的首要因素來考慮。

除溫度控制外下面就常見的香腸加工工藝問題進行剖析：

結(jié)構(gòu)太軟

錯誤原因：

原料： 結(jié)締組織中蛋白質(zhì)含量過少；原料筋腱去除過凈。可采用臉部肉代替背部脂肪或用含筋腱較多的肉進行加工（如前腿肉）。

加工工藝：斬拌過度，使結(jié)締組織框架完全破壞，宜降低斬拌溫度。

太結(jié)實（硬）

錯誤原因：

原料：結(jié)締組織蛋白質(zhì)含量過高；加入的皮過多；配方中瘦肉部分含量過高；加水（或冰）量過少。

添加劑：加入含有使PH值降低作用的發(fā)色劑量過多。

加工工藝：用真空斬拌機加工時真空過強（可用充氮氣等方法解決）。

顆粒溶解于細肉餡中（顆粒不明顯）

錯誤原因：

原料：顆粒去筋腱和脂肪不夠，特別是邊緣部分；顆粒過小。

加工工藝：加入至細肉餡中的顆粒溫度過低，由此提供潮濕的薄膜層，使顆粒失去結(jié)合性；顆粒按摩（滾揉）不夠，使其表面形成蛋白膜。

顆粒邊緣出現(xiàn)膠凍和脂肪

錯誤原因：

原料：顆粒未經(jīng)細致挑選，含有過高的脂肪和結(jié)締組織部分。

添加劑：顆粒先經(jīng)含有降低PH值作用的腌制劑腌制。

加工工藝：瘦肉中加入過多的水，導(dǎo)致加熱時顆粒邊緣初尚剩有許多未被吸收的水分；顆粒在溫度極低的情況下加工；按摩滾揉過少。

加熱煙熏：加熱處理溫度過高、時間過長。

腸衣出現(xiàn)膠凍和脂肪

不良的發(fā)色

錯誤原因:

原料：被加工原料（瘦肉）中的肌紅蛋白含量過少；配方中瘦肉部分過少；單用DFD肉或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入發(fā)色助色劑）

腸衣：蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑：發(fā)色劑加入不夠或過量；腌制鹽貯存時間過長，或在過于潮濕或溫暖的環(huán)境下貯藏。

加工工藝：先將瘦肉腌制2--3天，在此可看到亞硝酸鹽代替硝酸鹽的氧化作用，然后得到不足的發(fā)色。

加熱煙熏：發(fā)色溫度偏低；發(fā)色環(huán)境過于干燥；發(fā)色時間過短；發(fā)色過程和蒸煮過程未達到（根據(jù)腸衣的直徑確定溫度和時間，腸中心溫度應(yīng)達到70攝氏度，最好72攝氏度）；發(fā)色在50攝氏度時開始。

不良的保色

錯誤原因：

原料：被加工的原料污染嚴重，頭部肉污染尤為嚴重（應(yīng)注意屠宰和分割時的衛(wèi)生）；僅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工時未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應(yīng)的加熱處理）

腸衣：用貯存過久的天然腸衣（香腸邊緣的保色不良）；蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑：發(fā)色劑加入不夠或過量

加工工藝：灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時間過久（微生物因素）；加工時肉餡污染嚴重（機械設(shè)備不衛(wèi)生）。

加熱煙熏：加熱處理時間過短，腸中心溫度遠未達到70攝氏度，以至破壞香腸呈色的細菌未能殺滅；發(fā)色溫度過低，發(fā)色環(huán)境過于干燥，由此得到不足的發(fā)色及不良的保色。

貯藏/冷卻：冷卻溫度偏高，每降低1度能使貯存期延長和保色提高；冷柜內(nèi)光線過于強烈；包裝前即已切片的產(chǎn)品貯存和銷售時溫度偏高。

包裝/切片：真空包裝時未注意露點；未注意包裝的衛(wèi)生要求；使用同一臺切片機連續(xù)切生香腸及蒸煮香腸，由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面；包裝薄膜的透氧性過高。

灰白色的中心

錯誤原因：

腸衣：蒸煮時未注意腸衣的直徑（注意灌裝事故----不均勻的容積）

加熱煙熏：過短的發(fā)色過程；發(fā)色過程中溫度偏低；過短的蒸煮時間和過低的蒸煮溫度。

白色產(chǎn)品有玫瑰紅色的中心和輕度發(fā)色

錯誤原因：

添加劑：蒸煮時可能帶入了腌制混合鹽；斬拌輔助劑和發(fā)色劑同時加工（由此引入了輕度的亞硝酸鹽或硝酸鹽的發(fā)色）。

加工工藝：蒸煮前肉餡停放過久，由此將少量的亞硝酸鹽或硝酸鹽加入的水或其他添加劑作用于肉餡（即微生物的作用），產(chǎn)生輕度的發(fā)色。

加熱煙熏：過短的加熱處理時間，受硝酸鹽作用還原的微生物未能完全殺滅，由其補充作用（生長）而產(chǎn)生了輕度發(fā)色。

貯藏/冷卻：偏高的貯藏和冷卻溫度，受硝酸鹽作用還原的微生物繼續(xù)生長而引致發(fā)色。

包裝/切片：包裝時未注意露點和衛(wèi)生要求；受硝酸鹽作用還原的微生物在表面生長導(dǎo)致香腸邊緣的發(fā)色。

切片時帶有綠色斑點的空氣孔

錯誤原因：

原料：被加工原料污染嚴重（頭肉、皮、修整下來的肉）。應(yīng)注意屠宰和分割的衛(wèi)生。

添加劑：發(fā)色劑加入過少或過量；瘦肉經(jīng)腌制混合鹽腌制了2--3天。

加工工藝：加工時肉餡中進入了過多的空氣（氧氣終會導(dǎo)致氧化和變色）；斬拌刀未經(jīng)校正平衡；加工時機械設(shè)備不清潔（特別是斬拌機和灌腸機），由此帶入的破壞香腸呈色的微生物污染了肉糜；加工時氧氣進入肉糜，使其產(chǎn)生綠色氣孔。

加熱煙熏：過低的加熱（中心溫度必須高于72攝氏度。）

切面有棕色和黑色的斑點

錯誤原因：

添加劑：香料未充分溶解；香料加入時間過晚。

加工工藝：保養(yǎng)不良的機械設(shè)備（金屬磨損，銹蝕進入肉糜）與抗壞血酸作用產(chǎn)生棕黑色的斑點。

錯誤原因：

原料：瘦肉部分含量過高，使用PSE肉加工。

腸衣：對于透水及蒸汽的腸衣，在此配方中不適用（減少加水量或改變配方）

添加劑：助色劑加入過多，含有助色劑的肉餡停放時間過久；斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過多；鹽加入量過少。

加工工藝：脂肪部分斬拌過久（過大的表面積）；斬拌溫度過高；斬拌機刀過鈍；灌裝時負載過強（機械負載）；灌裝時溫度過高；斬拌時粉碎不夠（過少的肌肉纖維結(jié)合）；灌裝和加熱前肉餡停留時間過久（PH值較低的微生物能繼續(xù)生長，通過降低PH值破壞與水的結(jié)合性）。

加熱煙熏：過強的加熱、過長時間的蒸煮，配方對于所要求的加熱程度不適應(yīng)；過高的煙熏和干燥溫度。

腸衣起皺嚴重

錯誤原因：

腸衣：未按加工要求生產(chǎn)（水浸時間不恰當）。

加工工藝：腸衣內(nèi)灌裝肉糜不足，灌裝壓力過小。

加熱煙熏：干燥和煙熏階段干燥過度。

貯藏/冷卻：貯藏時過低的相對濕度，亦即過分的干燥。

腸衣爆裂

錯誤原因：

原料：加工時原料被嚴重污染，以至香腸成品中產(chǎn)生氣體（同時因過高的貯藏溫度）；頭部肉、皮大部分是已嚴重污染的；配方中結(jié)締組織部分含量過高。小香腸尤易爆裂（煎香腸同樣）。

腸衣：腸衣貯存條件不良，特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。

加工工藝：按直徑要求灌入的肉糜過量。此情況在小香腸和真空包裝產(chǎn)品灌腸時極易發(fā)生。

加熱煙熏：煙熏和蒸煮時溫度偏高。反之，煙熏箱內(nèi)加熱要求不夠以致未能殺滅產(chǎn)氣微生物。

貯藏/冷卻：采用塑料腸衣的切片產(chǎn)品在冷卻間未得以足夠冷卻；冷卻間內(nèi)空氣運動強烈；冷卻間被腸衣干燥過度；貯藏和冷卻溫度過高；未能阻止產(chǎn)氣微生物的增長。

包裝/切片：因塑料腸衣產(chǎn)品切片時極易爆裂，故在切片前應(yīng)先將其濕潤。

出現(xiàn)斑點和起皺

錯誤原因：

原料：含脂肪過多。

腸衣：未經(jīng)恰當貯存。

加工工藝：斬拌過度，導(dǎo)致脂肪釋出；煙熏和干燥時溫度不均。

加熱煙熏：腸衣干燥不夠；過于濕潤的煙熏環(huán)境；煙熏時香腸掛列過于緊密；煙熏箱內(nèi)溫度和濕度分布不均；小香腸在煙熏箱內(nèi)不均勻的干燥（因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多）。

丘疹狀斑點

錯誤原因：

原料：含脂肪過多。

腸衣：天然腸衣未經(jīng)認真挑選或貯藏不當。

加工工藝：含脂肪部分斬拌過度，以至有脂肪釋出。

加熱煙熏：小香腸干燥不夠，煙熏箱運轉(zhuǎn)不正常；香腸表面的水珠溶解煙熏成分，產(chǎn)生丘疹狀斑點。

煙熏色過白（亮）

錯誤原因：

原料：配方中脂肪比例過大。

添加劑：發(fā)色劑不夠。

加熱煙熏：腸衣過于濕潤，煙熏環(huán)境過于潮濕。

煙熏色過暗

錯誤原因：

原料：瘦肉部分，即牛肉部分含量過高。

加熱煙熏：煙熏環(huán)境過于干燥；香腸干燥過度；煙熏時間過長。

腸衣污染，香腸外表有薄翳

錯誤原因：

腸衣：天然腸衣貯藏不當，特別是不再煙熏的小香腸更易出現(xiàn)。

加熱煙熏：香腸煙熏不夠，以至表面失去防腐作用；小香腸掛列過緊，以至未在香腸表面產(chǎn)生煙熏作用，亦即無煙熏的防腐作用。

貯藏/冷卻：冷卻溫度過高；冷卻間濕度過高（超過95%）

包裝/切片：包裝時未注意露點；香腸被較潮濕的包裝；包裝間不衛(wèi)生；用手接觸產(chǎn)品過多（應(yīng)戴手套）；真空包裝貯存溫度過高。

個別香料（過多或過少）

錯誤原因：

添加劑：未按標準加入香料（原料數(shù)量加入誤差過大）；香料未經(jīng)稱量而用手隨意抓取。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)使用香料混合機。

發(fā)霉

錯誤原因：

原料：采用貯存過久的原料；脂肪部分已變質(zhì)；原料已被嚴重污染（因長期貯存產(chǎn)生異味。即使清洗也不能去除）。

腸衣：采用貯存過久的腸衣。

添加劑：香料貯存過久；添加劑和香料貯存不當。

加熱煙熏：煙熏用木屑在過于潮濕處貯存。

貯藏/冷卻：在較高的冷卻溫度下貯藏；貯藏間空氣濕度過大，由此產(chǎn)生味覺偏離（同樣，此異味是清洗不掉的）。

發(fā)酸

錯誤原因：

原料：用貯存過久的原料；原料加工時不衛(wèi)生（屠宰及分割時）。

添加劑：助色劑加入過量（如過多的抗壞血酸鹽）。

加工工藝：生產(chǎn)時未注意衛(wèi)生條件；產(chǎn)酸菌致肉糜嚴重污染；灌裝及蒸煮前肉糜停放時間過久。

加熱煙熏：加熱處理時間過短；香腸中心溫度過低；產(chǎn)酸菌未能殺滅。

貯藏/冷卻：冷藏溫度及冷卻時相對濕度偏高。

包裝/切片：包裝時衛(wèi)生條件不佳；采用真空包裝的香腸表面過于濕潤（乳酸菌仍繼續(xù)生長）；真空包裝的香腸貯存溫度偏高。

變質(zhì)

錯誤原因：

原料：屠宰和分割時原料已被嚴重污染；加工時肉的PH值較高（DFD肉或暖肉，特別在后面的殺菌處理不當或貯存溫度偏高極易使其變質(zhì)，故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝）；采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉（該肉同樣極易被污染，故較危險）。

腸衣：天然腸衣貯存不當。

加工工藝：衛(wèi)生條件不好（設(shè)備不潔，消毒不良）。

加熱煙熏：過低的香腸中心溫度（至少72度）；香腸加熱處理后冷卻速度過慢。

貯藏/冷卻：貯藏溫度過高；冷卻和貯藏時間相對濕度過大。

包裝/切片：PH值較高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的產(chǎn)品采用真空包裝且貯藏時間過長；包裝時衛(wèi)生條件不良，特別是通過手接觸香腸（宜用一次性手套。注意衛(wèi)生條件，保持清潔）；真空包裝產(chǎn)品貯藏溫度過高。